Description

Niveau de la contamination par des germes dans les cuisines de deux cités universitaires de la ville de Mostaganem

Par Dr BENDANI Mohammed

Mémoire pour l’obtention du diplôme d’étude médicale spécialisée en Hydrologie-Bromatologie

Résumé

Dans la restauration universitaire en particulier, les grandes quantités de denrées préparées quotidiennement font que les règles élémentaires d’hygiène sont souvent négligées. Ceci est particulièrement vrai dans nos pays où la main d’oeuvre a souvent un faible niveau de formation. L’étude de la qualité sanitaire de ces restaurants collectifs permettra d’évaluer sa qualité hygiénique.

Dans le but d’analyser la qualité bactériologique des denrées alimentaires dans les restaurants universitaires, nous avons étudié 20 prélèvements de repas servis aux étudiants, et 34 prélèvements à partir des mains et des surfaces dans deux restaurants universitaires de la wilaya de Mostaganem.

Nos objectifs ont consisté à déterminer l’évolution de la qualité hygiénique et microbiologique des denrées alimentaires et des plats finis servis aux étudiants et identifier les différents germes en cause (coliformes fécaux, Staphylocoques aureus et Salmonella). Les résultats ont été interprétés suivant les normes et les critères algériens légaux.

Nous avons mis en évidence la présence de Staphylococcus dans 31 échantillons et la présence de coliformes thermotolérants dans 23 échantillons.

Mots-clés:

Restauration universitaire, Analyse Bactériologique, Qualité Hygiénique, Microbiologie, Denrées alimentaires, Mostaganem, d’altération, bactérie, toxi-infection alimentaires collectives

Abstract

In university catering in particular, the large quantities of food prepared daily mean that basic rules of hygiene are often neglected. This is particularly true in our countries where the workforce often has a low level of training. The study of the sanitary quality of these collective restaurants will make it possible to evaluate its hygienic quality.

In order to analyze the bacteriological quality of foodstuffs in university restaurants, we studied 20 samples of meals served to students, and 34 samples taken from hands and surfaces in two university restaurants in the wilaya of Mostaganem.

Our objectives were to determine the evolution of the hygienic and microbiological quality of foodstuffs and finished dishes served to students and to identify the different germs involved (fecal coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella). The results were interpreted according to Algerian legal norms and standards.

We found Staphylococcus in 31 samples and the presence of thermotolerant coliforms in 23 samples.

Keywords:

University catering, Bacteriological analysis, Hygienic quality, Microbiology, Foodstuffs, Mostaganem, Alteration, Bacteria, Collective food poisoning