Description

Amelioration du taux d’extraction aqueuse du beurre de Pentadesma butyracea sabine par l’utilisation des enzymes

Par Richmy C. B. AÏSSO & Ayouba YAYE

Memoire de licence

RESUME

Le beurre de Pentadesma butyracea présente des propriétés alimentaires et cosmétiques intéressantes d’après de nombreux auteurs. Cependant, la méthode d’extraction de ce beurre est essentiellement traditionnelle avec un faible taux d’extraction de 25%. En vue d’améliorer le taux, l’extraction aqueuse assistée par les enzymes a été expérimentée. Les enzymes testées au cours de ce travail sont : protéase S, protéase M, cellulase A, cellulase T, pectinase Rp, pectinase Kl. Dans le milieu réactionnel, la durée du séjour et la concentration d’enzyme ont une influence sur le taux en beurre de l’extraction. Ainsi, pour la protéase S, on obtient un taux en beurre de 25,79% pour 1 heure d’incubation et 27,1% pour 3 heures d’incubation. Un taux en beurre de 23,17% pour 0,5% de protéase S et un taux de 25,79% pour 2% de protéase S ont été obtenus. Par ailleurs, l’utilisation des enzymes a permis l’accroissement du taux en beurre de 23,66% (sans enzyme) à 29,42% (combinaison protéase S-protéase M). Afin de déterminer la qualité des beurres obtenus, l’acidité et l’indice de peroxyde ont été déterminés. Les acidités varient de 0,84 (protéase S) à 3,07% d’acide oléique (combinaison protéase S-protéase M) et les indices de peroxyde de 4,96 (pectinase Rp) à 14,07 meq O2/Kg (combinaison protéase S- cellulase A- cellulase T).

Mots-clés :

Pentadesma butyracea, beurre, extraction aqueuse, enzyme, taux, indices de qualité

Abstract

Pentadesma butyracea butter presents interesting food and cosmetic properties according to many authors. However, the butter extraction processing is essentially traditional with a low extraction rate of 25%. In order to improve the rate, the aqueous enzymes assisted extraction was tested. The enzymes tested in this work were: protease S, protease M, cellulase A, cellulase T, pectinase Rp, pectinase Kl. In the reaction medium, time of stay and the enzyme concentration influenced the rate of butter extraction. Thus, with protease S, we obtained a rate of 25.79% for 1 hour of incubation and 27.1% for 3 hours. The rates were 23.17% and 25.79% for 0.5% and 2% of protease S respectively. In addition, the use of enzymes has increased the extraction rate from 23.66% (without enzyme) to 29.42% (combination protease S- protease M). To determine the quality of the obtained butter, acidity and peroxide value were determined. The acidity ranged from 0.84 (protease S) to 3.07% oleic acid (combination protease S- protease M) and peroxide value from 4.96 (pectinase Rp) to 14.07 meq O2/kg (combination protease S-cellulase A-cellulase T).

Key words:

Pentadesma butyracea, butter, aqueous extraction, enzyme, extraction yield, quality index