Description

Identification et évaluation de la flore microbienne du lait caille dans la ville de Parakou

Par ODOULAMI Abodounrin Mickiel Fulgencio

Mémoire de Licence Professionnelle

Résumé

            L’objectif de l’étude était d’évaluer la qualité microbiologique du lait caillé vendu dans la ville de Parakou à travers l’identification et l’évaluation de sa flore microbienne. Une enquête a été réalisée auprès des producteurs du lait caillé au niveau des cafétérias de la ville de Parakou dans le but de connaître la technologie de transformation de cet aliment. Ensuite, six (06) échantillons de lait caillé ont été aseptiquement prélevés dans les cafétérias rencontrées sur un axe traversant des quartiers populeux de la ville de Parakou. Ces échantillons ont été conservés au frais dans une glacière contenant de la glace durant le transport, puis au réfrigérateur jusqu’au moment où ils ont été soumis aux analyses de laboratoire. Le pH de chaque échantillon a été mesuré puis leurs charges en bactéries lactiques, en levures et en coliformes totaux ont été déterminées. Les charges moyennes en bactéries lactiques et en levures étaient respectivement de 6,38 ± 0,02 log UFC/g à 8,22 ± 0,02 log UFC/g et de 6,46 ± 0,02  log UFC/g à 8,38 ± 0,05 log UFC/g. Les coliformes n’ont pas été détectés dans tous les échantillons analysés. Les valeurs du pH obtenues varient de 3,51 à 4,52 dans tous les échantillons analysés avec une moyenne de 4,12. L’analyse des variances a montré qu’il n’existe pas une différence significative (p > 0,05) entre les échantillons de lait caillés des principaux quartiers de la ville. Globalement, cette étude a permis de connaitre la technologie de transformation du lait caillé et de constater que les échantillons de lait caillé analysés contenaient assez de microorganismes utiles mais peu de microorganismes pathogènes.

Mots-clés :

Lait caillé, Bactéries lactiques, Levures, Coliformes, Parakou

Abstract

The objective of the study was to assess the microbiological quality of sour milk sold in Parakou city by identifying and quantifying the microbial flora in this foodstuff. A survey was carried out among sour milk producers with the purpose of knowing the processing diagram of the food. Then six (06) samples of sour milk were aseptically taken from shops found along an axis going through different localities of Parakou, carried in a cooler with ice until the laboratory and analyzed. The pH of each sample was measured and lactic acid bacteria, yeasts and coliforms loads were determined. Lactic bacteria and yeasts were detected respectively at levels of 6.38 ± 0.02 log CFU/g to 8.22 ± 0.02 log CFU/g, and 6.46 ± 0.02 log CFU/g to 8 , 38 ± 0.05 log CFU/g. Coliforms were not detected in all the samples analyzed. The pH values obtained ranged from 3.51 to 4.52 in all samples analyzed with an average of 4.12. The analysis of the variances showed that there was no significant difference (p > 0.05) between the samples of sour milk coming from the localities of the city. Overall, this study allowed to know the processing method of sour milk and to observe that the sour milk samples analyzed contained mostly useful microorganism and few pathogens.

Keywords:

Sour milk, Lactic acid bacteria, Yeasts, Coliforms, Parakou