Description

Influence de l’opération de précuisson sur les caractéristiques du ablo

Par Parfait NOUKPOZOUNKOU

RÉSUME 

Le ablo est un pain humide issu du mawè de maïs et/ou de riz, subissant une fermentation de type panaire et une cuisson à vapeur. Au cours du procédé, une précuisson est réalisée sur une partie de la farine dont l’ensemble est fermente par l’addition de levure boulangere. La présente étude a pour objectif global d’evaluer l’effet de la précuisson sur l’evolution des caractéristiques physico-chimiques, texturales et sensorielles de la pâte à ablo et du ablo.

À cet effet, la pâte fermentée pendant 5 h a été produite à partir de maïs et de riz selon un procédé contenant ou non l’etape de precuisson. Les analyses ont été réalisées tout au long de la fermentation et sur le ablo. Les résultats ont montré une baisse des teneurs en amidon et matière sèche quels que soient la matière premiere et le procede employe. L’evolution du pH et de l’acidite titrable n’a ete affectee ni par le procédé ni par la matière première. On observe une augmentation de 50 % du volume de la pâte issue du maïs précuite par rapport à la pâte non précuite. La différence est moins prononcée dans le cas du riz. En ce qui concerne le ablo, quelle que soit la matière première utilisée le ablo est plus ferme en l’absence de precuisson.

De même, aussi bien avec le riz que le maïs, le produit issu du procédé avec précuisson présente plus d’alveoles et a un volume spécifique plus élevé.

Mots-clés :  

ablo, maïs, riz, précuisson, pâte, fermentation panaire

ABSTRACT

The ablo is a donut from the Mawè, undergoing panary type of fermentation and steaming. During the prebaking process is performed on a part of the flour of which shall be fermented by the addition of baker’s yeast.The study’s overall objective is to evaluate the effect of pre-cooking on the evolution of physicochemical characteristics, textural and sensory pulp ablo and those rheological and organoleptic ablo.

To this end, the dough fermented for 5 h was produced from maize and rice in a process with or without pre-cooking step. Analyzes were carried out throughout the fermentation and on the ablo. The results showed a decrease in starch content and dry matter (values specify) some the raw material and the process used. The change in pH and titratable acidity was affected by either the method or by the raw material. There is a 50 % increase in the volume of pulp coming from precooked corn compared to non pre-baked dough. The difference is less pronounced in the case of rice. As regards the ablo whatever the raw material used ablo is firmer in the absence of pre-baking. Even so well with rice than maize, the product of the process with this precooking more cells and a higher specific volume.

Key-words:

ablo, maize, rice, pré-baking, dough, panary fermentation