Description

Evaluation de la qualité physico-chimique du fromage peuhl produit dans les conditions optimales de coagulation à partir du lait de deux races de vache

Par Richmy C.B. AISSO

Mémoire de Master

RESUME

La présente étude a porté sur l’évaluation de la qualité physicochimique du fromage peuhl produit dans les conditions optimales de coagulation à partir du lait de deux races de vaches. Le lait de vache et l’extrait de pomme de sodomme (Calotropis procera) sont les principales matières premières intervenant dans la fabrication du fromage peulh. Ainsi, différentes quantités de broyat des feuilles ; des tiges et de mélange feuille-tige de Calotropis procera et le lait frais de vache ont été utilisés pour la production du fromage peuhl dans le but d’optimiser la coagulation. Les caractéristiques physico-chimiques du fromage peuhl produit à partir du lait de six vaches de deux races (Borgou et Girolando) du Bénin ont été également évaluées.

Les résultats ont montré qu’à 13 minutes de coagulation, la dose optimale est de 35g/L du mélange (90% de tige et 10% de feuille de Calotropis procera) avec un rendement de production (30,08%) de fromage peuhl. Les analyses effectuées sur les fromages ont prouvé qu’il n’y avait aucune variation significative (P≥5%) entre les propriétés physico-chimiques des fromages produits à partir du lait des six vaches qui cependant variaient suivant la vache au sein d’une même race pour leur majorité. Par contre, on note une différence significative (F=10,265, P=0,033) entre la moyenne des textures des fromages variant de 1,61 à 2,18N et de 2,42 à 2,69N pour les fromages produits à partir du lait de vaches des races Girolando et Borgou respectivement. Cette différence se justifie par la consistance des fromages de la race Borgou que les fromages de la race Girolando. Les analyses effectuées sur le lait indiquent que les teneurs en eau ; en cendres et en protéines ont varié respectivement de 88,39 à 89,64% ; 7,70 à 8% MS et 32,34 à 36,58% MS pour les laits de vaches de la race Borgou d’une part et de 87,86 à 90,63%, de 5,72 à 9,01% MS et de 26,75 à 32,97% MS pour les laits de vache de la race Girolando d’autre part. Le taux de sucre a varié de 17,34 à 23,88% et de 23,18 à 25,48 pour les laits de vaches des races Borgou et Girolando respectivement. Le pH et l’acidité ont varié respectivement de 6,55 à 6,66 et de 0,25 à 0,67 (% d’acide lactique) pour les laits de vache de la race Borgou et de 6,55 à 6,8 et 0,21 à 0,37 (% d’acide lactique) pour les laits de vaches de la race Girolando. La densité a varié de 1,04 à 1,05 et de 1,04 à 1,06 pour les laits de vaches des races Borgou et Girolando respectivement. L’évaluation sensorielle réalisée sur les fromages produits a donné une bonne acceptabilité par les consommateurs mais le fromage produit à partir du lait de la race Borgou a été pour la plupart préféré pour toutes les propriétés considérées.

Mots clés :

Calotropis procera, lait, fromage, qualité physico-chimique, race Borgou, race Girolando

ABSTRACT

The present study aims to assess the physico-chemical quality of the cheese peuhl produced under the optimum conditions of coagulation from the milk of two races of cows. The cow’s milk and the Sodom apple (Calotropis procera) extract are the principal raw materials used for the cheese peulh processing. Thus, various quantities of Calotropis procera leafs crushed; stems, leaf-stem mixture and the cow’s fresh milk were used for the cheese peuhl production whose objective was the coagulation optimization. The physicochemical characteristics of the cheese peuhl produced from six cow’s milk of two races (Borgou and Girolando) of Benin were also evaluated.

The results showed that at 13 minutes of coagulation, the optimal amount of mixture (90% from stem and 10% of leafs of Calotropis procera) is 35g/L with a cheese peuhl production yield equal to 30.08%. Besides, the cheeses analysis showed that there was no significant variation (P>5%) between the physicochemical properties of cheeses produced from the milk of the six cows. However, significant difference was noticed between three cheeses produced from cow’s milk belonging to the same race. On the other hand, a significant difference was noticed (F=10.265, P=0.033) between the average of cheeses textures which were varied from 1.61 to 2.18N and 2.42 to 2.69N for cheeses produced from the cow’s milk of the Girolando and Borgou races respectively. This difference could be explained by the great consistency of Borgou race cheeses compared to the Girolando race cheeses. Likewise, the water, ashes and proteins contents varied respectively from 88.39 to 89.64%; 7.70 to 8% MS and 32.34 to 36.58% MS for Borgou race cows milks but varied from 87.86 to 90.63%, 5.72 to 9.01% MS and 26.75 to 32.97% MS respectively for cows milks of the Girolando race. The sugar rate varied from 17.34 to 23.88% and 23.18 to 25.48 for the cow’s milks of the Borgou and Girolando races respectively. The pH and acidity varied respectively from 6.55 to 6.66 and 0.25 to 0.67 (% of lactic acid) for the cow’s milks of Borgou race and 6.55 to 6.8, and 0.21 to 0.37 (% of lactic acid) for the cow’s milks of the Girolando race. The density varied from 1.04 to 1.05 and 1.04 to 1.06 for the cow’s milks of the Borgou and Girolando races respectively. The produced cheeses sensory evaluation revealed a good acceptability by the consumers but the cheese produced from the milk of the Borgou race was preferred in the majority for all its properties.

Key words:

Calotropis procera, milk, cheese, physicochemical quality, Borgou race, Girolando race